Mrożenie to jedna z metod, które w największym stopniu zachowują wartości odżywcze świeżych produktów. W temperaturze –18°C lub niższej aktywność enzymów i mikroorganizmów zostaje praktycznie zatrzymana. Mrożonki przygotowane z własnych plonów są wolne od konserwantów i zwykle bardziej aromatyczne niż produkty dostępne w sklepach.
Które produkty nadają się do mrożenia
Nie każde warzywo i owoc zachowuje dobry wygląd i strukturę po rozmrożeniu. Produkty o wysokiej zawartości wody – ogórki, sałata, rzodkiewka, arbuz – tracą turgór komórkowy i stają się wodniste. Nadają się wyłącznie do przetworów, nie do spożycia na surowo po rozmrożeniu.
| Produkt | Blanszowanie | Czas przechowywania |
|---|---|---|
| Fasolka szparagowa | 3 min | 10–12 miesięcy |
| Groch zielony | 2 min | 10–12 miesięcy |
| Brokuł (różyczki) | 3–4 min | 10–12 miesięcy |
| Marchew (pokrojona) | 3 min | 10–12 miesięcy |
| Truskawki | nie | 8–10 miesięcy |
| Maliny, porzeczki | nie | 8–12 miesięcy |
| Wiśnie (bez pestek) | nie | 10–12 miesięcy |
| Śliwki (połówki) | nie | 10–12 miesięcy |
Blanszowanie jako etap wstępny
Blanszowanie to krótkie gotowanie warzyw we wrzącej wodzie lub na parze, a następnie szybkie schłodzenie w lodowatej wodzie. Dezaktywuje enzymy odpowiedzialne za utratę barwy, smaku i wartości odżywczych podczas przechowywania. Owoców generalnie się nie blanszuje – ich enzymy są mniej aktywne w temperaturach mrożenia.
Do schłodzenia po blanszowaniu używaj dużej miski z wodą i lodem. Czas chłodzenia powinien być równy czasowi blanszowania – np. 3 minuty blanszowania wymaga 3 minut chłodzenia w lodowatej wodzie.
Po blanszowaniu warzywa suszy się na ręczniku papierowym lub lnianym, a następnie rozkłada się na tacach wyłożonych papierem i wstępnie zamraża – ta metoda, zwana szokowym zamrażaniem, zapobiega sklejaniu się kawałków. Dopiero po zamrożeniu przesypuje się je do woreczków do mrożenia lub pojemników.
Jak prawidłowo pakować mrożonki
Opakowanie ma kluczowe znaczenie dla jakości mrożonki. Powietrze w pojemniku przyspiesza utlenianie i powoduje powstawanie kryształów lodu na powierzchni produktu – zjawisko zwane "freezer burn" (oparzenie mrozem).
- Woreczki przeznaczone do mrożenia wyciśnij z powietrza przed zamknięciem
- Pojemniki napełniaj do 2–3 cm od krawędzi (mrożona zawartość rozszerza się)
- Opisuj każde opakowanie: zawartość, data zamrożenia, waga
- Układaj mrożonki warstwami – umożliwia to lepsze utrzymanie temperatury
Temperatura zamrażarki i jej wpływ na jakość
Optymalna temperatura w zamrażarce wynosi –18°C lub mniej. Przy tej temperaturze enzymy są praktycznie nieaktywne, a mikroorganizmy nie mogą się namnażać. Wahania temperatury – np. spowodowane częstym otwieraniem zamrażarki – przyspiesząją tworzenie dużych kryształów lodu, które uszkadzają strukturę komórkową produktów.
Nowoczesne zamrażarki z funkcją "szybkiego mrożenia" (super-freeze) pozwalają obniżyć temperaturę do –24°C lub –30°C na kilka godzin, co zapewnia powstawanie mniejszych kryształów i lepszą jakość produktu po rozmrożeniu. Wytyczne dotyczące przechowywania zamrożonej żywności publikuje regularnie Główny Inspektorat Sanitarny.
Rozmrażanie – czego unikać
Rozmrażanie w temperaturze pokojowej sprzyja namnażaniu bakterii na zewnętrznych warstwach produktu, podczas gdy wnętrze jest jeszcze zamrożone. Bezpieczniejsze metody to rozmrażanie w lodówce (przez noc), rozmrażanie w zimnej wodzie (w szczelnym woreczku) lub gotowanie bezpośrednio z zamrożenia.
Rozmrożonych produktów nie należy ponownie zamrażać w stanie surowym. Wyjątek stanowią potrawy poddane obróbce cieplnej po rozmrożeniu – gotowe dania można ponownie zamrozić.
